発芽玄米を毎日食べる 2
ご飯が炊き上がりましたよー。
上のタイトル画像は、炊飯鍋から曲げワッパのオヒツに
移し終えた発芽玄米です。
『おこげ』の部分が少しあるのが分かると思います。
『おこげ』も美味しいんですよ。ほんとに、ゴマと塩だけで
茶碗何杯かいけるんじゃないかと思うほど。
冗談でなしに、発芽玄米だけでも、各種ミネラル・ビタミン・ＧＡＢＡなどの有効成分、それに忘れてましたけど、豊富な
食物繊維が摂取できます。 まあ、別に、健康のために食べるというより、美味しいから食べてるんですけど。
では、炊飯までの手順です。最初に玄米を洗うところから始めますね。玄米は白米と比べて糠（ぬか）層の表面に汚れが
付きやすく、良く洗った方がいいと思います。白米ほど繊細に研がなくてもいいですが、玄米もゴシゴシ研ぐと割れるので
注意します。ヨナデンは下の画像の『無印のステンレス・パンチング・ザル』を使って、玄米を回すように研いでいます。
水を濾すごとに、右画像のように端に籾殻（もみがら）が、（たぶん比重の関係で）溜まりますので、取り除きます。
籾殻などの不良米を取り除くチャンスは、この後もありますので、気楽に除いていきます。水が澄むまで研ぎます。
研ぎ終えた玄米を、『発芽玄米を毎日食べる 1 』で紹介した『発芽玄米器』の保存トレイに移し、平たく広げます。
言い忘れましたが、玄米は200ｃまたは300ｃｃにしています。その上に、ヒタヒタになるまで水を張ります。
玄米を研ぐのは水道水を使っていましたが、この水は浄水器の水です。トレイを上から見ると、玄米が重なって
いないので、色の違う不良米が直ぐ分かります。また、まれに小石のような異物が混ざっていることがありますが、
これも簡単に見分けられます。不良米を取り除く2回目のチャンスです。
『発芽玄米器』に24時間保存します。
これは、夜8時に仕込んだ玄米を、翌日の夜8時
に発芽玄米として炊飯するということです。
翌日の朝8時（12時間後）の起床時に水温と中を
チェックして、30度以上、または水がひどく濁って
いる場合は水を換えます。
24時間後のトレイです。玄米胚芽部が突起しており、水の表面にアクのような白い濁りと泡が浮かんでいます。
水は醗酵臭というか、微かな腐敗臭がしますが、心配はいりません。この時、死んでいる不良米は色が変わって
いますので、取り除きます。不良米選別の最後のチャンスです。これでほぼ完全に不良米は除かれます。
発芽玄米を洗って表面のヌメリと醗酵臭を取り除きます。表面が柔らかいので、洗いは繊細に3回ほど繰り返します。
洗った発芽玄米は、熟した果実・穀物（ブドウのようなトウモロコシのような）の良い香りがします。
いよいよ炊飯にとりかかります。炊飯鍋は、野田琺瑯の『ＫＡＭＡＤＯ』です。ＫＡＭＡＤＯの内側に非常に薄く
ゴマ油を引いておきます。炊き上がりを少し『おこげ』のある状態にするので、こうすると『おこげ』の部分がより
芳ばしくなり、またお米が鍋にこびり付きません。発芽玄米と混ぜる白米を研いでおきます。玄米：白米が、2：1
になるように、玄米200ｃｃの場合、白米100ｃｃにします。研いだ白米はザルにあげてふたをし、20分置きます。
ここで、愛用している炊飯鍋『ＫＡＭＡＤＯ』について説明しておきます。ＫＡＭＡＤＯは、野田琺瑯の鋳物琺瑯炊飯鍋で
1合から4合までご飯が炊けます。同じ鋳物製の蓋が、外蓋と内蓋の二枚付属しており、2合までは内蓋、3合以上は
外蓋を使用します。今回は玄米・白米合わせて300ｃｃ（1.7合）なので内蓋で充分です。
ＫＡＭＡＤＯの特徴は、なんといっても10ｍｍの肉厚（火のあたる部分）による圧倒的な熱まわりの良さでご飯をムラなく、
粒立ち良く炊き上げる能力にあります。そのために重さが5ｋｇあるのが、特に女性にとっては難点ですが、それを補って
あまりある美味しさを手に入れることができると思います。
野田琺瑯 ご飯鍋 21cm KAMADO KMD-20
鋳物琺瑯炊飯鍋 ４合まで 重量5kg
同じ鋳物製の外蓋・内蓋付き
Ｗ265×Ｄ210×Ｈ175
ＫＡＭＡＤＯに発芽玄米をいれ、浄水器の水を注ぎます。入れる水の量は、炊く米量の1.4倍程度にしています。
発芽玄米200ｃｃ+白米100ｃｃの場合、水は420ｃｃ程度です。まず、玄米だけで強火にかけます。5分で沸騰
しますので、ここで白米を投入し良く混ぜます。蓋をして、ここからは蓋を開けてはいけません。さらに強火で5分、
その後、中火で10分。10分後+数分で蓋口に微かに『おこげ』の匂いを感じたら、火を消して10分蒸らします。
なぜ、時間差で白米を投入するかというと、発芽玄米と同じ時間で白米を炊くと、白米の方がどうしても柔らかく、
ねっとりした感じになり、玄米と食感が合わないからです。沸騰したお湯から白米を炊く方法は『湯炊き』と呼ばれ、
しっかりしたご飯を炊くときの技です。これで、発芽玄米と白米の炊き上がりの粒立ち・食感が同じになります。
炊飯の手順と時間配分をまとめてみました。火加減はコンロによって違うので、あくまでも自宅の場合です。
10分蒸らして蓋を取ると、ちゃんとカニ穴 が出来ています。保温炊飯器だと、底のご飯をすくい上げて、『反す』
必要がありますが、オヒツを使うので、このまま上から順番にオヒツに移していけば、自動的に『反し』が完了です。
発芽玄米は冷めても美味しく、特にオニギリにして、中に、オカカ・梅干・タラコを入れたりすると最高で、
もう確実に食べ過ぎるので、あまり作りません。
自分だけがウケているんでなく、友人に食べてもらっても好評なので、自作・発芽玄米は成功なんだと思います。
ここまで読んでくださってありがとうございました。
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